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GEKOCHTES SCHULTERSCHERZEL

mit Apfelkren und Rösterdäpfeln
Das gekochte Schulterscherzerl mit Apfelkren und Rösterdäpfeln ist eine wahre Delikatesse unter den Hauptspeisen.

ZUTATEN

4-6 Personen

600 g Rindsknochen

1,2 kg Schulterscherzl

10–15 schwarze Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 große Zwiebel

240 g Wurzelwerk (Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln zu gleichen Teilen)

½ Lauchstange

600 g speckige Erdäpfel

60 g Butterschmalz

1 Zwiebel

Petersilie zum Bestreuen

2 Äpfel

Saft einer Zitrone

40 g Tafelkren

1 EL Apfelessig

Salz

ZUBEREITUNG

ca. 3 ¼ Stunden

1 Etwa 3,5 l Wasser mit den Knochen aufkochen, das gewaschene Fleisch einlegen und Pfefferkörner, Lorbeerblätter und die Zwiebel zugeben. Schwach wallend 3–3 ¼ Stunden kochen, den aufsteigenden Schaum dabei ständig abschöpfen.


2 Das Wurzelwerk schälen und grob schneiden, den Lauch waschen und halbieren. Etwa eine Stunde vor dem voraussichtlichen Garende das Wurzelwerk und den Lauch in die Suppe geben.


3 Die Erdäpfel in Salzwasser kochen und auskühlen lassen. Danach schälen und in dünne Scheiben schneiden. Im Butterschmalz goldbraun braten, die in Streifen geschnittene geschälte Zwiebel zugeben und mitrösten. Mit Petersilie bestreuen.


4 Die Äpfel schälen und bis zum Kerngehäuse fein reiben. Mit Zitronensaft, Kren und Essig mischen und mit Salz abschmecken.


5 Das gekochte Fleisch aus der Suppe heben, in finger-dicke Scheiben schneiden und mit Rösterdäpfeln und Apfelkren anrichten.