Panna-Cotta-Torte

Backrohr auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Für den Mandelboden trockene Zutaten in einer Schüssel vermischen. Flüssige Butter und Eiweiß im Wechsel mit einem Schneebesen unter die trockenen Zutaten rühren. Weiterrühren, bis sich alles verbunden hat und ein flüssiger Teig entstanden ist. Springformboden mit Backpapier auslegen. Die Mandelmasse einfüllen und 30–35 Minuten goldbraun backen. Form aus dem Ofen nehmen und ca. 2 Stunden vollständig auskühlen lassen.

Währenddessen Apfelsaft, Vanillezucker und Zitronensäure zum Kochen bringen. Birnen schälen und mit einem Kugelausstecher von unten das Kerngehäuse entfernen. Birnen in den heißen Apfelsaft legen und mit geschlossenem Deckel bei geringer Hitze ca. 10 Minuten weichdünsten. Topf vom Herd nehmen und die Birnen im Sud erkalten lassen.

Für die Pannacotta-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker und Vanillezucker in einem Topf aufkochen. Dotter mit einem Drittel der Flüssigkeit verrühren, Gemisch zurück in die restliche heiße Flüssigkeit gießen. Auf kleiner Stufe unter Rühren aufkochen, bis die Masse eindickt, vom Herd nehmen. Gelatine gut ausdrücken, in der heißen Masse auflösen. Birnenbrand einrühren, Masse auf Zimmertemperatur (ca. 25 °C) abkühlen lassen.

Währenddessen den Mandelboden aus der Form schneiden und halbieren. Die untere Mandelbodenhälfte auf einer Tortenplatte in einen passenden Tortenring setzen. Aus der zweite Hälfte mit einem Tortenring von ca. 18 cm ø einen kleineren Boden ausstechen und diesen zur Seite legen. Die Reste vom Ausstechen zerbröseln und später zur Dekoration verwenden.

Das Obers steif schlagen und mit einem Gummispatel unter die abgekühlte Pannacotta-Masse ziehen. Die Hälfte der Mousse in eine Schüssel umfüllen und ca. 150 g Preiselbeeren einrühren. Beide Schüsseln bis zum weiteren Gebrauch beiseite stellen. Die Mousses haben eine recht flüssige Konsistenz und werden erst nach dem Erkalten vollständig fest.

Den kleineren Tortenring säubern und mittig in den größeren Tortenring locker auf den unteren Tortenboden setzen, restliche Preiselbeeren darin verstreichen. Drei pochierte Birnen halbieren und mittig in den kleineren Tortenring auf die Preiselbeeren setzen.

Preiselbeermousse in den kleinen Ring füllen und den ausgestochenen kleineren Tortenboden daraufsetzen. Die Torte mind. 1 Stunde tiefkühlen, bis die Preiselbeermousse im Ring festgeworden ist. Kleinen Ring entfernen und die Torte mit der übrige Pannacotta-Mousse auffüllen. Im Kühlschrank mind. 6 Stunden fest werden lassen.

Nach dem Erkalten die Torte aus dem Ring schneiden und mit den Bröseln und den übrigen Birnen dekorieren. Nach Belieben zusätzlich je ein Birnenblatt an jede Birne legen.